Esta edição do Ensaio Palavra-Imagem vem com a cozinha perfumada e um gole de vinho. Convidei a Lena Mattar para um devaneio sobre o comer e o cozinhar, com as imagens apetitosas e salpicadas de delicadeza da fotógrafa inglesa Laura Edwards. Lena é publicitária, sommelière (Le Cordon Bleu Paris) e tem formação técnica em cozinha (Escola Wilma Kovesi). Dona de um site com receitas deliciosas que ela coleta em livros e viagem pelo mundo e autora de uma newsletter quinzenal que dá água na boca, escolheu uma receita da Itália, para preencher o domingo, em volta da mesa, com aromas e texturas. Bom apetite!

Potes herméticos

Da mesona restaram dois lugares

São duas taças, dois pratos e muitas garrafas de vinho

 Agora, a casa é nosso mundo, dizem

Aqui, a cozinha é meu mundo

Na verdade, minha cozinha é maior do que o mundo

Tem natureza

Tem alquimia

Tem bebedeira

Tem choradeira

Só não tem amigos

Nos potes herméticos, tem farinha e açúcar

E tem os planos das refeições longas e fartas

Com os amigos cheios de apetite

Só assim para durarem até o fim desta pandemia

A cozinha, esse grande alento.

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 Massa fresca com fígado de galinha

Adaptada da receita da nonna Maria, 91 anos, do Pasta Grannies.

Essa massa foi humildemente harmonizada com o resto do Chardonnay de R$32 usado no seu preparo, como sugeriu uma das senhoras  entrevistadas neste lindo projeto. As nonnas sabem das coisas.

 Rendimento: duas a três porções

 Ingredientes para a massa:

1 +1/2 xícara de farinha de trigo

2 ovos

 Ingredientes para o molho:

1 cebola picada em cubinhos pequenos

300g de fígado de galinha

200ml de vinho branco seco

2 dentes de alho fatiados finamente

1 ramo de alecrim

1 ramo de sálvia

Azeite de oliva

Sal

Pimenta-do-reino

Modo de preparo:

 01. Sobre uma bancada limpa, faça um monte com a farinha. No centro, faça um buraco. Quebre os dois ovos dentro dele e, com um garfo, comece a misturar os ovos tomando cuidado para não estragar a estrutura de farinha.

 02. Aos poucos, vá incorporando a farinha aos ovos até que tenham se misturado. Então, passe a misturar com as mãos. Sove a massa, colocando seu peso sobre ela e esfrengando-a para frente. Dobre a massa e siga repetindo o processo até que ela esteja elástica e lisa, sem grudar nas mãos. Caso seja necessário, adicione mais farinha ao longo do processo.

 03. Embrulhe a massa num plástico filme e deixe descansar. Enquanto isso, faça o molho.

 04. Numa frigideira, sob fogo médio, aqueça um pouco de azeite e então adicione as cebolas picadas e uma pitada de sal. Deixe cozinhar por 3 a 5 minutos, até que comecem a ficar translúcidas. Adicione os fígados de galinha e o vinho branco. Deixe cozinhar por mais 5 minutos.

 05. Acrescente o alho picado e os ramos de alecrim e sálvia. Cozinhar por mais 5 – 10 minutos e se o molho secar demais, adicione um pouco de água.

 06. Desligue o fogo e retire os fígados da panela. Sobre uma tábua, corte-os em pedaços menores. Volte a panela ao fogo, acrescente o fígado picado e cozinhe por mais 5 ou 10 minutos. Se a mistura estiver muito seca, adicione um pouco de água. Prove e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Reserve.

 07. Para finalizar a massa, corte-a em 4 parte iguais. Com a ajuda de uma máquina ou um rolo, abra a massa até a espessura desejada. Então, corte-a para obter o tagliatelle. Você pode cortar na máquina, caso tenha o acessório, ou cortar na mão. Basta enrolar a massa e fatiá-la. Polvilhe com bastante farinha e deixe descansar por uns 15 minutos

 08. Aqueça uma panela com água e quando começar a ferver, salgue bem – queremos que a água lembre a água do mar. Quando voltar a ferver, acrescente a massa. Ela irá cozinhar em poucos minutos – em torno de 3 ou 4! Enquanto isso, aqueça o molho e vá mexendo a massa com a ajuda de uma pinça para que não grude.

 09. Escorra a massa e sirva com o molho e fígado. Eu gosto dessa massa sem queijo e com bastante pimenta-do-reino moída na hora.